0 212 702 40 00

[email protected]

HACCPKritikKontrolNoktalarındaTehlikeAnaliziBelgelendirmesi

HACCP Belgelendirmesi

Uluslararası onaylı ve akredite;
HACCP Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi Belgelendirmesi ve Sertifikasyon Hizmetleri

HACCP Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi Belgelendirmesi

Dünya Sağlık Örgütü, küresel gıda güvenliği endişelerini şu başlıklar altında toplamaktadır:

  • Mikrobiyolojik tehlikeler
  • Kimyasal tehlikeler
  • Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi
  • Yeni teknolojiler
  • Bina kapasiteleri

Gıda güvenliği, besinlerin hazırlanma ve pişirilme sırasında hangi kritik noktalarda ne gibi tehlikeler oluşabileceğinin, bu tehlikelerin ne şekilde ortadan kaldırılacağının ve kontrol işlemlerinin hangi yöntemlerle yapılacağının sistematik olarak tanımlanmasıdır.

Gıda güvenliği konusunda en önemli nokta, gıdaların tüketilmesi sırasında veya tüketici tarafından kullanılması anında, gıdalardan kaynaklanan tehlikelerin varlığıdır. Böyle olunca gıda güvenliğinin anlamı biraz da genişlemektedir. Ortaya çıkabilecek tehlikeler, gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilir. Yani gıda üretimine başlarken kullanılacak hammaddenin temin edilmesinden işi başlatmak ve gıda tüketicinin maasına gelinceye kadar kontrol altında tutmak gerekir. Bu yüzden de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrol mekanizmasının kurulması önemlidir. Demek ki gıda güvenliğini sağlamak, gıda zincirinde yer alan tüm unsurların katkısı ile mümkün olacaktır.

Gıda zinciri derken, gıda üretimi faaliyetlerinde ürünlerin tarladan toplanmasından tüketicinin önüne gelmesine kadar geçen süre içindeki tüm süreçler ifade edilmektedir. Kısaca gıda maddelerinin üretiminde hammaddenin temin edilmesi, gıdanın hazırlanması, işlenmesi, üretilmesi, paketlenmesi, depolanması, saklanması, taşınması, dağıtılması ve piyasaya sunulması aşamalarının tümü, gıda zincirini oluşturmaktadır.

Sağlıklı yaşamdan bahsedebilmek için önce bilinçlenmek gerekmektedir. Temizlik koşullarından sağlanmasından, alınan gıdalara kadar her alanda bu gereklidir. Bu aynı zamanda bugünkü sağlığın korunmasına yönelik bir önlemdir ve herkesin bu sorumluluğu duyması gerekir. Alınan gıdalar insan sağlığını doğrudan ve en kolay etkileyen faktörlerin başında gelmektedir. Güvenilir gıdaların temin edilmesi, tüketici olarak ciddiye alınması gereken bir konudur. Ne yazık ki bugün hala açıkta satılan, etiketsiz ve ruhsatsız ürünler talep görmektedir.

Güvenilir Gıda Ne Demektir?

Güvenilir gıda, bozulmalara ve bulaşmalara yol açan faktörlerden arındırılmış, tüketime uygun hale getirilmiş, besin değerini kaybetmemiş ve sağlık açısından bir problem oluşturmayacak gıdadır.

Güvenilir gıdalar, raflarda tutulduğu sürece kimyasal fiziksel ve biyolojik olarak herhangi bir risk taşımazlar. Eğer böyle bir risk söz konusu ise o gıda için güvenilir olduğu söylenemez. O zaman güvenilir gıdayı doğru seçebilmek için olası riskleri tanımak gerekmektedir.

Gıdalardaki kimyasal riskler olarak, bitkisisel üretimde ve hayvancılıkta daha fazla verim elde etmek için hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan zirai ilaç kalıntıları, çevre koşullarından bulaşan ağır metaller, gıda üretiminde kullanılan zararlı katkı maddeleri ya da gıda üzerindeki ambalaj malzemesinden kaynaklanan kimyasal bulaşmalar sayılabilir.

Gıdalardaki fiziksel riskler olarak, gıda maddeleri içinde hiç bulunmaması gereken kum, taş, metal, kemik, cam, tahta, saç ve kıl benzeri yabancı maddeler sayılabilir.

Gıdalardaki mikrobiyolojik riskler olarak da, gıdalarda küf, bakteri, parazit veya virüs benzeri mikroorganizmalar ve bunların bıraktığı bir takım zehirli maddeler sayılabilir.

Güvenilir bir gıdadan bahsedebilmek için, gıda maddelerinin yukarıda sayılan bu üç temel riskten uzak olması gerekmektedir.

Gıda Güvenliğini Sağlamak Bir Disiplin Gerektirmektedir

Gıda güvenliği, yukarıda sözü edilen risklerin ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütününü ifade etmektedir. Yani gıda güvenliği, gıdalarda bozulmaya yol açan ve bu gıdalar yüzünden insanların hastalanmasına yol açan kimyasal, fiziksel ve biyolojik faktörleri ortadan kaldıracak şekilde gıdaların hazırlanmasını, saklanmasını, depolanmasını ve tüketiciye ulaştırılmasını sağlayan bir sistem döngüsüdür.

Daha bazit bir anlatımla gıda güvenliği, tarladan tüketicinin masasına uzanan bir zincirdir. Zincirin ilk halkasında hammadde temin edilmektedir. Bu aşamada zirai veya hayvansal üretim yapan kişi ve kuruluşlar bulunmaktadır. Zincirin bundan sonraki halkasında hammadde işlenir ve paketlenir. Bu aşamada gıda dektöründe faaliyet gösteren firmalar bulunmaktadır. Bundan sonra paketlenen ürünler dağıtıcı firmaya ve daha sonra satıcı firmaya ulaşır. Nihayet son aşamada işlenmiş ürün tüketilmek üzere tüketiciye ulaşır. Bu zincir üzerindeki zayıf bir halka gıda güvenliğini olumsuz etkileyecektir. Bu nedenle gıda güvenliğinden bahsedebilmek için, bu zincir üzerinde faaliyet gösteren bütün kişi ve kuruluşların ortak katılımı ve sağlıklı bir işleyiş gerekmektedir.

Gıdalardan Kaynaklanan Problemler

Gıdalardan kaynaklanan problemler insan sağlığını tehdit etmektedir. Özellikle de bağışıklık sistemi zayıf olan çocuk, yaşlı ve hamile gurubunda bu problemler ciddi birer tehlike demektir. Dünya üzerinde her yıl yaklaşık 2,2 milyon kişi gıdalardan kaynaklanan hastalıklar yüzünden yaşamını yitirmektedir. Bu rakamın büyük bir çoğunluğunu çocuklar oluşturmaktadır. Gelişmiş ülkelerde her yıl insanların ortalama yüzde30’u gıdalardan kaynaklanan hastalıklarla boğuşmaktadır. Amerika’da her yıl ortalama 76 milyon insan, gıdalardan kaynaklanan hastalıklara yakalanmaktadır. Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde ise bu rakamlar çok daha ürkütücü boyuttadır.

Ülkemiz açısından da durum pek iç açıcı değildir.

HACCP Standardı Nasıl Geliştirilmiştir?

HACCP standardı, gıda sektöründe faaliyet gösteren firmalarda, sağlıklı gıdaların üretilmesi için gerekli olan hijyen (temizlik) koşullarının (buna personel, ekipman, hammadde, ortam ve benzeri unsurlar girmektedir) belirlenerek bu koşulların sağlanması, üretim ve servis çalışmalarında tüketici açısından sağlık riski oluşturacak nedenlerin tespit edilmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması amacı ile gıda güvenliğini sağlamaya yönelik bir standarttır.

HACCP ifadesi, kelime olarak Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelmektedir ve İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Points ifadesinin baş harflerinden oluşmaktadır. HACCP standardı, ürün güvenliğini tehlikeye atan risklerin önceden belirlenmesini ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.

Aslına bakılırsa HACCP standardının temelleri farklı bir amaç için atılmıştır. Amerika’nın uzay çalışmaları kapsamında, Amerikalı astronotların sağlıklı ve doğru beslenebilmesi için, gıdalarının hatasız ve güvenli yöntemlerle üretilmesini sağlamak amacı ile bir takım prensipler ve kriterler oluşturulmuştur. NASA tarafından 1970’li yıllarda hazırlanan bu standartlar HACCP standardı olarak ortaya çıkmıştır. HACCP standardı, gıda üretiminde olası risklerin tespit edilmesi ve zamanında önlem alınması için bir sistem kurmaktadır.

Bu sistem yararlı ve etkili bulunduğu için, daha sonra Amerika Gıda ve İlaç Dairesi tarafından gerçekleştirilen denetim çalışmalarında da bu standart referans olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Avrupa Birliği’nde bu yöndeki çalışmalar 1993 yılında çıkarılan Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi ile başlamıştır. Bu direktif te HACCP standardını esas alarak, gıda üretiminde bu standarda uyulmasını zorunlu tutmuştur.

Ülkemize gelince. Türk Standartları Enstitüsü ancak 2003 yılında, temelini HACCP standardının teşkil ettiği TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi standardını yayınlamıştır.

Ancak gelişen yeni teknolojiler ve yeni üretim teknikleri yüzünden zaman içinde HACCP standardı yeterli olmamaya başlamıştır. Ayrıca bu standart sadece üretim yapan işletmeleri kapsadığı, oysa üretim faaliyetlerinin bir zincir üzerinde sorumlu tüm firmaları kapsaması gerektiği için, yeni ihtiyaçları karşılamamıştır. Bu nedenle 2005 yılında, yine HACCP standardını esas alan ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi standardı yayınlanmıştır.

Bu durumda HACCP standardı ve TS 13001 standardı yürürlükten kaldırılmış ve 2006 yılından itibaren artık ISO 22000 Belgesi düzenlenmeye başlanmıştır. Bu yeni standart, sadece üretim yapan firmaları değil, gıda zinciri üzerinde yer alan ve gıda ürerimi ile ilgili herhangi bir faaliyet gösteren bütün firmaları kapsamaktadır.

HACCP Standardının Temel İlkeleri Nelerdir?

HACCP standardının esas aldığı ilkeler şunlar olmuştur:

  • Risk analizinin yapılması ve ayrıntılı akış şemalarının hazırlanması
  • Süreçlerde kritik kontrol noktalarının tespit edilmesi
  • Her bir kritik kontrol noktasındaki hedef ve kabul edilebilir seviyelerin tespit edilmesi
  • Kritik kontrol noktalarını denetim altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin belirlenmesi
  • Kritik kontrol noktalarının izlenmesi sırasında ortaya çıkan uygunsuzluklara ve sapmalara karşı yapılması gerekli düzeltici faaliyetlerin tespit edilmesi
  • HACCP standardının etkinliğini kanıtlayacak doğrulama süreçlerinin hazırlanması
  • Bu ilkere ve uygulamalara yönelik dokümantasyon çalışmalarının tamamlanması

Bu ilkeler doğrultusunda düzenlenen ve uygulanan HACCP standartları, gıdalarda ortaya çıkması muhtemel mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin hemen hemen tamamını kontrol altına almış olmaktadır.

Bilindiği gibi Toplam Kalite Yönetimi, hataları sıfıra yaklaştıran, maliyetleri aşağıya çeken, bu arada kaliteyi yükseltmeye çalışan bir yönetim sistemidir. HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi ise gıdalarda güvenliği sağlamaya çalışan bir yönetim sistemidir. Bu iki yönetim sistemi birarada uygulandığı takdirde işletmeler maksimum fayda sağlamışlardır.

Tüketiciler öncelikle sağlıklı beslenme bilinci ile, güvenilir ve kaliteli gıda arayışı içindedir. Doğal veya fazla katkı maddesi içermeyen gıdalara yönelmektedir. Bu yüzden de güvenilir firmaları ve güvenilir satış yerlerini tercih etmektedir. Açıkta satılan, etiketi olmayan, ruhsatsız ürünlere artık kimse rağbet etmemektedir. Tüketiciler, gıda ürünleri ambalajlı olsa bile, içeriğini, hangi katkı maddelerinin kullanıldığını, beslenme değerlerini, üretim ve son kullanma tarihlerini kontrol etmektedir. Tüketicilerin bu şekilde bilinçlenmesi ile, piyasalar rekabet koşullarına göre şekillenmekte ve üretici firmalar daha sağlıklı ve güvenli gıdalar üretmek zorunda kalmaktadır. HACCP standardı ürünlerin kalitesini ve dolayısıyla satış kabiliyetini arttırmaktadır.

HACCP standardını uygulayan firmalar öncelikle işletmelerinde ISO 90001 Kalite Yönetim Sistemi standardını kurmuşlar, daha sonra HACCP standardını uygulamışlardır. Bu yolun izlenmesi halinde HACCP standardının kurulması ve uygulanması çok daha kolay olmuştur.

Neden ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Kurulmuştur?

HACCP standardı tüketicilerin güvenilir, kaliteli ve sağlıklı gıda ürünleri almalarını sağlıyordu ancak gıda zincirinin tamamını değil sadece üretim süreçlerini hedef alıyordu. Oysa gıdaların sadece üretilme sürecinde değil, tarladan başlayarak, tüketicinin masasına gelmesine kadar arada birçok firma farklı süreçlerde yer almaktadır. Hammaddenin temin edilmesi, gıdaların üretime hazırlanması, işlenmesi, üretim sonrasında paketlenmesi, depolanması, saklanması, perakendeci firmalara nakledilmesi ve dağıtılması, gıda zincirinin diğer halkalarıdır. Sadece gıdanın üretilmesi aşamasında değil zincir üzerinde herhangi bir aşamada da gıdalarda bozulma veya bulaşma gibi riskler bulunmaktadır. Uluslararası Standartlar Organizasyonu böyle bir düşünceden yola çıkarak ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını hazırlamıştır. Bu standart, doğal olarak belli süreçlerde HACCP standartlarını da içermektedir.

ISO 22000 standardı ile birlikte tüketiciler, uluslararası standartlara uygun, güvenilir, sağlıklı ve kaliteli gıda ürünleri almaları sağlanmış olmaktadır.

Ayrıca HACCP standartları ulusal düzeyde uygulanıyordu, uluslararası tanınmış akreditasyonları yoktu ve geçerlilikleri kısıtlıydı. Örneğin ülkemizde Türk Standartları Enstitüsü tarafından TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi standardı yayınlamıştı.

ISO 22000 Gıda Güvenlik Sistemi standardı yayınlandıktan sonra HACCP standardı ve TS 13001 standardı yürürlükten kaldırılmıştır.

Artık gıda zinciri üzerinde bulunan bütün firmalar, gıda üretiminin her aşamasında temizlik ve sağlık koşullarına uygun üretim yaptıklarını kanıtlamak için, işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmak ve ISO 22000 Belgesi almak zorundadır.

Kuruluşumuz TÜRCERT Teknik Kontrol ve Belgelendirme A.Ş., HACCP Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi belgelendirme çalışmaları ile ilgili tereddüt duyulan her konuda yardımcı olmaya hazırdır.

 

 



HACCP Belgesi Almak İstermisiniz